什么是酶
每一个有生命的动物和植物的躯干，都是一个化学工厂，事实上，要不是各种化学变化在经常进行，就不可能有生命。只因化学变化一直在人体内的细胞、组织和器官中进行着，人们才能进食、呼吸、活动和生长。下面讲一个生命中的这种化学过程的例子。你吃一片面包、一碗麦片粥或一个土豆。这些食物中的淀粉变成糖，进入血液，它们被你从空气中呼吸进身体内的氧所“燃烧”，而你的身体因而获得能量。
化学家们发现了这样的过程一事实上，在有生命的机体内所进行着的都是象这样的化学过程——从活着的细胞中产生一种微量的蛋白性物质，通过这种物质的帮助，才能使化学过程进行下去。这种物质叫酶。酶的用途是特定的，也就是说，它只适合于做一种特定的工作。每一种酶只能促进一种化学过程。正如上面所说的，所有有生命的东西都在进行着化学变化，所以，当大麦、小麦，或者其它谷类植物的谷粒开始生长时，它们产生酶，而酶将淀粉变为糖，这种变化叫做发芽。酶在这里的作用称之为糖化。
虽然我们知道了酶的作用，但我们对它们知道得并不多，它们是一种有机化合物，那就是说，它们作为一种物质，总是含有碳、氢两种元素，经常还含有氧和氮。
酶的种类繁多，但目前从动物或植物的汁液中分离出来約只有很少的几种。奇怪的是，酶只能在活着的细胞中产生，但酶在不活着的组织中也能产生化学变化。